Derítés és bentonit – hogyan előzhető meg a fehérjezavarosodás?
A fehérjestabilitás nem látványos téma, de annál fontosabb. A jó bentonitos kezelés segít megelőzni a későbbi zavarosodást.
A bor tisztasága és stabilitása a fogyasztói bizalom egyik alapja. Egy palackban megjelenő zavarosodás akkor is problémát jelent, ha a bor egyébként ízben megfelelő. A fehérjezavarosodás megelőzésének egyik legfontosabb eszköze a bentonitos kezelés.
A bentonit képes megkötni a zavarosodást okozó fehérjéket és kolloid anyagokat. A kezelés célja, hogy a bor később, palackban is stabil maradjon. A jó bentonit kiválasztásakor fontos a hatékonyság, az üledékmennyiség, a kezelhetőség és az is, hogy milyen technológiai szakaszban kívánjuk használni.
A FermoBent® PORE-TEC hivatalos leírása szerint speciális, erjedés alatt használható bentonit, amely a tartályban maradhat az erjedés során, majd a végén az élesztőüledékkel együtt eltávolítható. Ez időtakarékos megoldást adhat a szüreti időszakban.
A PORE-TEC technológiával granulált bentonitok előnye, hogy könnyebben kezelhetők, porzásuk alacsonyabb lehet, és a bekeverésük is kényelmesebb. A megfelelő bentonitos kezelés azonban mindig próbadérítéssel kezdődjön, mert a szükséges mennyiség fajtától, évjárattól, pH-tól és fehérjetartalomtól is függhet.
A bentonit használatánál a túlkezelés kerülendő. A cél nem az, hogy minél több anyagot adjunk a borhoz, hanem az, hogy pontosan annyit használjunk, amennyi a stabilitáshoz szükséges.
Gyakorlati tanács:
Fehér- és rozéboroknál a fehérjestabilitást időben ellenőrizzük, és a bentonit mennyiségét próbadérítéssel állítsuk be.