Kénezés és oxidációvédelem – miért fontos már a szőlőtől a borig?
A kénezés nem csak tartósítás. Megfelelően használva védi a mustot és a bort az oxidációtól, a vadélesztőktől és a nem kívánt mikrobiológiai folyamatoktól.
A borászatban a kénezés az egyik legismertebb, mégis gyakran félreértett technológiai lépés. Sokan csak a bor eltarthatóságával kötik össze, pedig a kén-dioxid szerepe ennél jóval összetettebb: védi a mustot és a bort az oxidációtól, visszafogja a nem kívánt mikroorganizmusokat, és hozzájárul a tisztább, stabilabb borászati folyamatokhoz.
A kénezés már a szőlő, cefre vagy must állapotában is fontos lehet. Ilyenkor a cél az oxidációs folyamatok lassítása, a vadélesztők és baktériumok visszaszorítása, valamint az értékes aromaanyagok megőrzése. Különösen sérült, botritiszes vagy melegben szedett alapanyag esetén lehet nagy jelentősége a gyors és pontos védelemnek.
A Kadifit az Erbslöh leírása szerint tiszta kálium-metabiszulfit, amely cefréhez, musthoz, borhoz és gyümölcsborhoz is használható kénezésre. A termékből felszabaduló SO₂ mikrobiológiai és oxidációs védelmet ad, és segíthet az acetaldehid eltávolításában is.
Folyékony megoldásként a Solution sulfureuse P15 kálium-biszulfit oldat, amely musthoz és borhoz alkalmazható. Előnye a pontosabb adagolhatóság és az egyszerűbb használat; az Erbslöh termékleírás szerint antioxidáns hatással rendelkezik, visszaszorítja a baktériumokat és vadélesztőket, valamint képes acetaldehidet kötni a fiatal bor kénezésekor.
Vannak olyan komplexebb megoldások is, amelyek nem csak kénezésre, hanem oxidációvédelemre és élesztőtámogatásra szolgálnak. A SulfoHubert 40 folyékony ammónium-biszulfit oldat, amelyet szőlő, cefre, must és fiatal bor kezelésére ajánlanak; a termék egyszerre ad oxidációvédelmet, mikrobiológiai kontrollt és nitrogénellátással támogatja az élesztőaktivitást.
A kénezésnél a pontosság döntő. A túl kevés kén nem ad megfelelő védelmet, a túl sok pedig kedvezőtlen érzékszervi hatást okozhat. Ezért mindig a bor állapotához, pH-jához, mikrobiológiai kockázatához és technológiai céljához kell igazítani az adagolást.
Gyakorlati tanács:
Kénezésnél ne rutinból dolgozzunk. A szabad és összes SO₂ mérés, a pH, az alapanyag állapota és a borászati cél együtt határozza meg a helyes kezelést.