Borkőstabilizálás – hogyan előzhető meg a kristálykiválás a palackban?
A borkőkristály nem feltétlenül borhiba, de a vásárlók gyakran annak látják. A megfelelő stabilizálás segít megelőzni a palackos kellemetlenségeket.
A borkőkiválás természetes jelenség, mégis sok fogyasztó hibaként értelmezi, ha kristályokat lát a palackban vagy a dugó környékén. A borász számára ezért a borkőstabilitás nem csak technológiai, hanem kereskedelmi kérdés is. Egy tiszta, stabil, esztétikus palack erősebb bizalmat kelt a vásárlóban.
A borkőkristályok elsősorban akkor jelenhetnek meg, amikor a borban oldott borkősav-sók, például a kálium-hidrogén-tartarát, a tárolási körülmények hatására kiválnak. Hideg hatására a folyamat felgyorsulhat, ezért a palackozás előtti stabilitásvizsgálat különösen fontos.
A borkőstabilizálás egyik korszerű megoldása a CMC, vagyis a karboximetil-cellulóz. A VinoStab® az Erbslöh leírása szerint speciálisan kiválasztott nátrium-karboximetil-cellulóz, amely fehér- és rozéboroknál hosszú távon gátolja a borkőkristályok kiválását.
Másik lehetőség a metatartársav alapú stabilizálás. A Metavin® 33 tiszta metatartársav, amely késlelteti a kálium-hidrogén-tartarát kristályok kiválását, és az Erbslöh termékleírás szerint ökológiai borkészítéshez is alkalmas.
A MetaGum® kombinált megoldás: stabil észteresített metatartársavat és oldható gumiarábikumot tartalmaz. Az Erbslöh szerint ez a két komponens a bor kristálystabilitásának meghosszabbítására szolgál.
A mannoprotein alapú stabilizálás természetesebb irányt képvisel. A MannoPure® folyékony mannoprotein készítmény, amely minden típusú fehér-, rozé- és vörösborhoz ajánlott kálium-tartarát stabilizálásra; a leírás kiemeli, hogy természetesen is jelen van a borban, megőrzi a természetes savérzetet, és könnyen használható.
A megfelelő stabilizálási mód kiválasztása a bor típusától, a tervezett eltarthatóságtól, a szűrési technológiától, a palackozási időponttól és a célpiactól is függ. Egy gyors fogyasztásra szánt borhoz más megoldás lehet ideális, mint egy hosszabb ideig tárolt palackos tételhez.
Gyakorlati tanács:
Palackozás előtt mindig ellenőrizzük a borkőstabilitást. A megelőzés olcsóbb és biztonságosabb, mint egy palackos kristálykiválás utólagos kezelése.